导　　师： 马俪珍

学科专业： H3203

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 山西农业大学

摘　　要： 该实验主要研究了香菇、猴头菇、鸡腿菇三种食用菌的最佳浸提工艺,其浸提液或除去浸提液后的剩余部分分别以1﹪、2﹪、2﹪（以干菇重量计）的比例加入酸奶,在发酵和冷藏过程中对酸奶乳酸菌生长、酸度和感官品质的影响.不同食用菌浸提液对酸奶风味的影响程度不同.香菇的菇香对酸奶的风味影响最大,产品有一种香菇与酸奶混合的特殊香味.猴头菇酸奶无明显的菇香和其特有的苦味,鸡腿菇对酸奶风味的影响介于香菇和猴头菇之间.随发酵时间和酸度的增加,香菇风味与酸奶酸味有互相增强的趋势,鸡腿菇风味与之有相互抵消的趋势.试验组酸奶的组织状态,粘稠度和细腻感均优于对照组,颜色比对照组酸奶深,外观评分低于对照组.试验组酸奶乳清析出时间较对照组长.经感官评定,三种食用菌浸提液混合酸奶的最佳比例为：香菇0,猴头菇1﹪,鸡腿菇1﹪.二次回归正交设计用于食用菌纤维素酸奶稳定性研究.结果表明,食用菌纤维素酸奶复合稳定剂的最佳配比为：羧甲基纤维素为0.21﹪,高甲氧基果胶为0.14﹪,焦磷酸钠为0.01﹪.食用菌纤维素酸奶的制作方法为：将稳定剂与白糖干料混合,牛奶加热消毒时缓慢加入,再加入食用菌纤维素水溶液胶体,期间不断搅拌.杀菌后冷却到65℃,过20mpa均质机两次.然后依次冷却、接种、发酵.在冷藏过程中添加食用菌纤维素的酸奶中,与三种食用菌浸提液酸奶相比,其纤维素酸奶酸度较高.食用菌纤维素酸奶颜色、细腻感得分较对照组低,凝胶强度和粘稠度得分较对照组和浸提液组高.猴头组和香菇组风味与酸甜度得分与对照组差异不大,鸡腿菇组得分最高.总体感官评价试验组低于对照组,但总体可接受性得分＞7,达到商业可接受标准.

关 键 词： 食用菌 浸提液 乳酸菌生长 酸奶品质

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]