导　　师： 德力格尔桑

学科专业： H3203

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 内蒙古农业大学

摘　　要： 该课题研究分析了液态静高压处理条件下牛、羊肌肉显微组织结构变化及羊肉中钙激活酶（calpain）活性的变化,从理论上论证了高压处理有助于提高牛、羊肌肉的嫩度的机理.高压处理后,牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化,颜色变淡,弹性下降,并有类似“蒸煮”的风味,在压力水平为700mpa,温度为室温,保压时间为20min的处理条件下,牛、羊肉显微组织结构发生明显变化;肌节发生明显收缩,牛肉甩节收缩率为34.8﹪,羊肉肌节收缩率达22.2﹪;同时肌原纤维的z线断裂,m线降解,i带也发生一定变化.当压力水平在100-400mpa范围时,随压力升高,calpain活性逐渐降低;压力在300mpa处,calpain活性出现回升现象;当压力达到400mpa时,calpain几乎失活.

关 键 词： 牛肌肉 羊肌肉 显微结构 钙激活酶 液态静高压处理

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]