导　　师： 王金水;卞科

学科专业： H3201

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 郑州工程学院

摘　　要： 本实验以8种不同品质性状的小麦为原料（分为三类,即三个等级）,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳、凝胶柱层析技术研究了面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体（gmp）的结构组成及含量变化.利用凝胶柱层析研究gmp在面团搅拌过程中的分子量分布情况时观察到,gmp柱层析图均有两个峰,即低分子量亚基峰和高分子量亚基峰,其峰面积（即亚基含量）变化与gmp在面团搅拌过程中的含量和亚基组成变化情况是相符的,与gmp在面团搅拌过程中的解聚和重聚假设也是相符的.

关 键 词： 面团搅拌 麦谷蛋白大聚体 高分子量麦谷蛋白亚基 低分子量麦谷蛋白亚基 解聚 重聚

分 类 号： [TS213.2 TS201.21]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]