导　　师： 吴雪辉

学科专业： H3201

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南农业大学

摘　　要： 大米在人类粮食资源中占有重要的地位，随着经济发展和社会进步，人们对即食类食品的需求日渐增长，作为主食的米饭同样面临方便化的革命，因此研究开发方便米饭有着重要的意义。本文对方便米饭原料加工适应性、浸泡蒸煮工艺及储藏过程老化特性进行了系统研究，主要研究内容与结果如下： 1.原料加工适应性的研究研究了13个大米品种的化学指标特性、蒸煮品质、外观品质及复水性质等，最终筛选出最适合用于作为方便米饭加工原料的大米品种是太粮香软。 2.方便米饭浸泡条件工艺优化在大米浸泡过程中，研究了浸泡温度、时间、米水比等因素对成品方便米饭品质的影响，以温度、时间、米水比等因素进行二次旋转回归试验，优化出最佳浸泡工艺条件，得出米饭品质指标与浸泡条件之间的回归方程。 3.浸泡添加剂及酶处理工艺的优化为了提高浸泡效果，探讨了浸泡过程中乙醇、柠檬酸、食用碱和淀粉酶等的强化效果。结果表明，添加乙醇、柠檬酸、食用碱和淀粉酶，提高了浸泡效果，改善了成品方便米饭的品质，其中以添加乙醇的效果最好。 4.方便米饭蒸煮条件工艺优化在大米蒸煮过程中，研究了电磁炉功率、蒸煮时间、蒸煮米水比等因素对成品方便米饭品质的影响，以温度、时间、米水比等因素进行二次旋转回归试验，优化出最佳蒸煮工艺条件，得出米饭品质指标与蒸煮条件之间的回归方程。为了提高蒸煮效果，探讨了蒸煮过程中单甘酯、β-环糊精、柠檬酸钠等的强化效果，结果表明添加单甘酯、β-环糊精、柠檬酸钠等提高了蒸煮效果，对成品方便米饭的品质有所改善，其中以β-环糊精的效果最好。 5.方便米饭的老化特性研究随储藏时间的延长，方便米饭复水性变差，晶体结构变化不大，起始玻璃化温

关 键 词： 方便食品 米食 原料加工 蒸煮工艺优化

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]