导　　师： 蒋其斌

学科专业： H3201

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 西华大学

摘　　要： 本文主要研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、时间以及非肉蛋白的添加对重组碎羊肉粘合性的影响，确定了转谷氨酰胺酶的最佳工艺参数，优选出最佳的非肉蛋白，并针对各种因素对转谷氨酰胺酶的作用效果、肉粒的粘合问题以及非肉蛋白对碎牛肉粘合效果的影响进行了探讨。 运用转谷氨酰胺酶处理碎牛肉，采用三因素(温度、时间和添加浓度)三水平设计试验，以保形性为指标，确定了转谷氨酰胺酶的最佳工艺参数为：温度10℃、添加浓度0.05％、作用时间240min。 在原料肉中添加0.05％转谷氨酰胺酶，分别与o，0.2％，0.4％，0.6％，0.8％，1.0％卵清蛋白、蛋黄蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、淀粉、大豆分离蛋白组成六个试验组在10℃条件下催化反应240min，经过成型、.解冻，以保形性作为指标，并用电子显微镜(sem)观察其微观结构.结果显示：卵清蛋白(1.0％)、蛋黄蛋白(0.4％)、大豆分离蛋白(0.8％)和酪蛋白(0.2％)都可以提高原料肉的保形性。sem分析结果表明，转谷氨酰胺酶的加入使碎肉形成致密的凝胶网络结构，在六个实验组中转谷氨酰胺酶与酪蛋白结合效果更好。 运用转谷氨酰胺酶协同卵清蛋白、蛋黄蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白处理碎牛肉，采用五因子二次回归正交旋转设计试验，以保形性为指标，结果表明它们相互之间具有协同增效作用，并确定了转谷氨酰胺酶协同非肉蛋白处理碎肉的最优配方为：转谷氨酰胺酶0.05％，卵清蛋白1.0％、蛋黄蛋白0.4％.酪蛋白0.2％、大豆分离蛋白0.8％。 将优选出来的配方与空白处理做对比，测定其流变学特性。研究表明，将碎牛肉与0.05％转谷氨酰胺酶和0.2％酪蛋白混合，在10℃下保温反应240min，即可获得良好的粘合性，这是一个用鲜肉原料制造重组肉品的有效方法。

关 键 词： 肉类加工 非肉蛋白 转谷氨酰胺酶 工艺参数 粘合效果

分 类 号： [TS251.5]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]