导　　师： 胡卓炎

学科专业： H3201

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南农业大学

摘　　要： 本文对酸土脂环芽孢杆菌的致死动力学历程进行研究，主要研究内容包括：酸土脂环芽孢杆菌的营养体和芽孢体在水浴加热和微波加热条件下的致死动力学模型及其致死机理的探讨；在模拟果汁体系中酸土脂环芽孢杆菌微波致死的影响因素分析；探讨在荔枝果汁中采用微波辅助巴氏杀菌对酸土脂环芽孢杆菌的致死研究，并采用WEIBULL—LOG LOGISTIC模型对荔枝汁中酸土脂环芽孢杆菌的杀菌效果进行评估。 本文的主要研究结果如下： (1)在水浴加热和微波加热条件下，WEIBULL分布模型可以更加精确的描述酸土脂环芽孢杆菌的营养体和芽孢体的致死历程，模型计算值和实测值相关性比较接近。 (2)微波和水浴加热能使酸土脂环芽孢杆菌的营养体和芽孢体的细胞结构出现改变，营养体细胞的出现褶皱和破裂，芽孢体细胞出现凹陷，且微波加热的方式使营养体细胞的破坏程度更严重。酸土脂环芽孢杆菌营养体与芽孢体经过热处理后都有不同程度的蛋白质和核酸类的细胞内容物漏出，初步推断细胞内容物漏出是酸土脂环芽孢杆菌的致死原因。 (3)在模拟果汁体系中，酸土脂环芽孢杆菌芽孢体的微波杀菌致死因素依次为：PH与微波加热功率交互>PH>微波加热功率。其致死动力学模型如下：γ=96.26+3X1—1.72X2+2.81X3+0.81X1X2—4.93X1X3+1.01X2X3-0.4 X12-0.92X22—2.03X32其中Y为致死率、X1为PH、X2为可溶性固形物含量、X3为微波功率。 (4)采用一级动力学方程—阿伦尼乌斯公式和WEIBULL—LOG LOGISTIC模型体系描述荔枝果汁中微波辅助巴氏杀菌对酸土脂环芽孢杆菌的致死变化，结果表明荔枝果汁中酸土脂环芽孢杆菌的芽孢体的致死历程符合WEIBULL分布模型，其热致死速率常数为0.415，临界加速热致死温度为94.6℃。通过WEIBULL—LOG LOGISTIC模型体系的动力学参数结合在线测定的微波辅助巴氏杀菌时间—温度曲线数据，获得酸土脂环芽孢杆菌热杀菌后的致死数量的预测值，经统计分析，与实际测定的酸土脂环芽孢杆菌实际的致死菌数相接近，表明建立的模型可准确反映实际杀菌中酸土脂环芽孢杆菌的热致死情况。微波辅助巴氏杀菌技术能使荔枝果汁中酸土脂环芽孢杆菌芽孢体的致死数量达到5—LOG的减少。 本论文的创新之处主要体现在： (1)研究了WEIBULL分布模型对酸土脂环芽孢杆菌水浴和微波加热条件下的致死动力学分析，并通过实验验证了WEIBULL分布模型能更加准确的描述酸土脂环芽孢杆菌致死历程。 (2)使用环境电子扫描电镜对水浴和微波加热条件下酸土脂环芽孢杆菌的细胞结构分析，初定推断了酸土脂环芽孢杆菌的致死机理为细胞内容物漏出； (3)使用WEIBULL—LOG LOGISTIC模型体系评估微波辅助巴氏杀菌荔枝果汁中酸土脂环芽孢杆菌的致死效果，推算值与实测值比较结果相近，表明WEIBULL—LOG LOGISTIC模型体系可以评估微波辅助巴氏杀菌的杀菌效果。

关 键 词： 酸土脂环芽孢杆菌 微波加热 动力学模型 致死机理 杀菌效果

分 类 号： [Q939.124 Q684]

领　　域： [生物学] [生物学]