导　　师： 杨幼慧

学科专业： H3203

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南农业大学

摘　　要： 奶味香精是一种具有奶香香气的食品添加剂。随着现代生活水平提高，人们开始对人工合成的奶味香精越来越抵制，因此寻求一种新方法生产高质量的天然奶味香精具有极大前景。目前酶法是生产天然奶味香精的重点研究方向之一。 论文主要以奶油为底物，利用脂肪酶酶解奶油制备天然奶味香精，通过响应面法对其工艺进行优化，并对其风味成分进行提取及GC-MS分析，最后在此基础上研究了非水体系中双酶法制备奶味香精的工艺条件。主要研究内容及结果如下： 1、以感官评分为指标，结合酸价，通过比较不同脂肪酶A、AY、G、R的酶解效果，确定脂肪酶A为最佳酶。 2、选择奶油浓度、脂肪酶A添加量、酶解时间、酶解温度这四个因素，利用DESIGN-EXPERT软件分析建立数学模型，得到最佳的酶解产香优化条件为：奶油14.25G、水0.75G、脂肪酶A添加量为奶油的2.00％、酶解时间6H、酶解温度40℃。其产生的奶味香精奶香味浓郁，香气自然、柔和。通过GC-MS分析，酶解后奶味香精组分比奶油复杂，主要为脂肪酸、酮类、酯类等。 3、分别用正己烷和同时蒸馏法(SDE法)提取奶味香精的香气成分，再经GC-MS分析比较，得出SDE法更有利于奶味香精挥发性香气成分的提取。 4、用甲酯化-GC-MS方法测定脂肪酸含量，得出奶油经酶解后，脂肪酸含量及数量均有增加，并且从4个碳的脂肪酸到20个碳的脂肪酸都存在，说明脂肪酸是奶味香精中主要香气成分之一。 5、在非水介质下，确定乙醇为最佳选择；同时加入复合蛋白酶以修饰奶香味；通过响应面分析得到非水体系中双酶法制备奶味香精工艺条件为：奶油浓度为95％(奶油14.25G、水0.75G)，乙醇添加量0.4 ML，脂肪酶A量为奶油的2.0％，复合蛋白酶量为奶油的0.6％，酶解时间6H，酶解温度40℃。比较水介质和非水介质下脂肪酶酶解奶油产香效果，得出两种不同风味的奶味香精，前者奶香味偏酸，后者奶香味偏甜。根据个人喜好不同，认为两者均有生产价值。

关 键 词： 脂肪酶 奶味香精 响应面法 工艺优化

分 类 号： [TS202.3 TS264.3]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]