导　　师： 彭超英

学科专业： H3201

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 根据果蔬原料的色泽、风味及营养互补性,选择南瓜、枸杞、银耳作为复合饮料的原料.该论文研究了三种原料的加工工艺,然后从口感、风味角度考虑调配出一种南瓜复合饮料,并对复合饮料的主要营养成分进行了检测,取得了下述主要成果.1.南瓜的压榨取汁新鲜南瓜含水量高(90﹪以上),采用压榨法取汁.0.3﹪醋酸溶液热烫5MIN,出汁率和可溶性固形物含量较高,而且南瓜汁颜色鲜艳,有助于减少进一步加工过程中出现凝块沉淀.南瓜酶解较适宜的酶制剂是果浆酶PECTINEX ULTRA SP-L.正交优化实验得到其酶解的最佳条件为:60℃,PH5.5,90MIN.在酸性条件下加入0.05G/LVC,避光保存能显著减少南瓜汁在贮藏期类胡萝卜素的损失.2.枸杞浸提采用浸提法取汁.浸提温度高、时间长,有利于可溶性固形物和多糖的溶出;加水量大时,浸提效率高.正交优化实验确定最佳浸提条件为:90℃,15MIN,料水比1:10.3.银耳超微粉碎银耳质地坚韧,含水量低,90℃烘烤半小时,就能达到超微粉碎机对待粉物料的特性要求.粉碎18MIN能使银耳全部通过300目筛.研究银耳超微粉溶液的粘度变化特性与传统银耳液的区别,为银耳微粉的应用提供参考.4.南瓜复合饮料的调配配方优选实验确定南瓜复合饮料的配方为:南瓜和枸杞5:1(V/V),银耳微粉5G/L,固形物浓度为10﹪,柠檬酸含量为1.4G/L,并加入适量乳化剂、香精和VC.通过估算发现加工过程中脂肪基本无损失,全部转入饮料中;蛋白质和钙的保存率在60﹪以上;损失最多的是氨基酸和核黄素.从营养标签上分析,该南瓜复合饮料具有热量低,硫胺素(VB<,1>)和铁含量高的特点.

关 键 词： 南瓜 枸杞 银耳 复合饮料

分 类 号： [TS275.5]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]