导　　师： 王登良;曹潘荣

学科专业： I0203

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南农业大学

摘　　要： 该研究通过添加外源酶(纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶)浸提苦丁茶,分析浸提液中内含成分含量的变化,来探索苦丁茶的最适酶解条件;以及研究金银花菊花苦丁茶饮料的最佳加工工艺.结果表明:外源酶可提高苦丁茶的浸出率.纤维素酶处理后,水浸出物、多酚、水溶性糖、氨基酸、黄酮的平均含量,加酶处理比对照要高,分别高出9.41%、4.17%、2.50%、0.16%、0.06%;粗纤维含量,加酶处理比对照要低,低了0.39%.纤维素酶浸提苦丁茶的最适条件为:时间30-40MIN,温度50-55℃,PH值5.5,酶浓度0.2-0.3%.木瓜蛋白酶浸提苦丁茶的最适条件为:时间40-50MIN,温度50-55℃,PH值6.0,酶浓度0.4-0.5%.果胶酶浸提苦丁茶的最适条件为:时间40-50MIN,温度45-55℃,PH值5.0-6.0,酶浓度0.1-0.2%.酶组合的最适浸提条件为:时间40-50MIN,温度50-55℃,PH值5.5-6.0,酶组合是纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的组合.虽然酶组合的浸提效果好于单一酶,但考虑到成本太高,因此采用单一纤维素酶来浸提苦丁茶:时间40MIN,温度50℃,PH值5.5,酶浓度0.2%.外源纤维素酶、果胶酶的增质机理主要是在水解多糖和果胶类物质的基础上进而导致苦丁茶叶细胞壁、细胞膜发生变形或破损,增加细胞膜透性;外源木瓜蛋白酶的增质机理主要是水解粗蛋白生成游离氨基酸.金银花的最适浸提条件为:花水比为1:40,温度80℃,时间10MIN.菊花的最适浸提条件为:花水比为1:40,温度70℃,时间10MIN.金银花的最适护色条件为β-CD浓度为0.3%,VC浓度为0.06%.菊花的最适护色条件为β-CD浓度为0.2%,VC浓度为0.01%.苦丁茶的最适护色条件为β-CD浓度为0.2%,VC浓度为0.1%.金银花菊花苦丁茶饮料的最适调配条件为菊花浸提液60%、金银花浸提液10%、苦丁茶浸提液2%、白砂糖8%和柠檬酸0.1%.最适澄清条件为葡萄糖酸-δ-内酯的浓度为0.2%,蜂蜜的浓度为2%.

关 键 词： 外源酶 金银花 菊花 苦丁茶 加工工艺

分 类 号： [TS272.55]

领　　域： [农业科学] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]