导　　师： 罗宗铭;唐维学

学科专业： H1701

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 广东工业大学

摘　　要： 　　本文研究了绿茶饮料的制备条件，采用超声波及微波杀菌替代传统高温灭菌技术，对茶汤进行了灭菌处理，结果表明，超声波及微波灭菌都能彻底杀死茶饮料中的细菌和真菌，与高温灭菌相比，超声波和微波灭菌对饮料品质影响较小，茶多酚保留最多，褐变与沉淀最少，是茶饮料最佳灭菌技术之一。实验证明了茶汤易形成茶乳酪的主要原因是茶多酚、咖啡碱、蛋白质和金属离子等的相互作用结果，它们之间通过多酚类物质的酚羟基，咖啡碱的酮氨基和蛋白质的肽键形成氢键，互相凝聚而使粒径增大，从而使茶汤变浑浊。在这茶乳酪沉淀的形成过程中，茶汤中的主要成分茶多酚和茶碱类物质的互相作用是主要的，蛋白质与茶多酚作用也不可忽视，解决茶乳酪沉淀的有效手段是复合澄清剂的协同澄清作用。 　　

关 键 词： 绿茶饮料 茶沉淀 茶多酚 咖啡碱 复合澄清剂 褐变

分 类 号： [TS272.51]

领　　域： [农业科学] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]