导　　师： 夏涛;黄继轸

学科专业： I0203

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 安徽农业大学

摘　　要： 　　本文对单宁酶和β-葡萄糖苷酶进行了共固定化，旨在应用于茶饮料生产中发挥除混与增香之双重功效，从而为纯茶风味茶饮料的生产奠定基础。选取海藻酸钠和壳聚糖为载体，采用四种方法对单宁酶和β-葡萄糖苷酶进行了共固定化。研究结果表明以海藻酸钠为载体，采用交联-包埋-交联的共固定化方法可以获得较高的酶活力回收率。以海藻酸钠为载体，采用交联-包埋-交联的共固定化方法，对共固定化条件进行了优化，得到了最佳共固定化条件：各取单宁酶和β-葡萄糖苷酶酶液2.5ML，按0.75：1(V/V)加入3.0﹪的海藻酸钠溶液6.7ML，充分混匀后加2.5﹪的戊二醛使其在溶液中的最终浓度达到1.25﹪，振荡0.5H后，于20℃静置交联4H。用5号针头注入2.0﹪的CACL2溶液中，滤出小球体。更换CACL2溶液，在冰箱内浸泡硬化2H，滤出小球体。于10℃条件下，0.075﹪戊二醛溶液中交联3H，滤出小球体，用缓冲液冲洗，于冰箱内吸干水分得共固定化酶。采用最优共固定化条件可使单宁酶和β-葡萄糖苷酶的活力回收率分别达67.3﹪和46.0﹪。研究了共固定化后单宁酶和β-葡萄糖苷酶的理化性质，结果显示两种酶的最适温度均较液酶下降了10℃，分别为35℃和45℃；最适PH均与液酶相同，分别为5.0和6.0；共固定化后两种酶对热、酸碱、化学试剂的稳定性和贮藏稳定性都有显著提高；共固定化β-葡萄糖苷酶的表观KM=1.97×10-3MOL/L，比液酶低，而共固定化单宁酶的表观KM=11.6×10-4MOL/L，比液酶高。将共固定化酶应用于茶饮料的除混和增香，研究结果表明，经共固定化酶处理后，绿茶、红茶、乌龙茶三类茶的香精油总量均有所增加，其中以绿茶的香精油总量增加最多，增长率达20.69﹪，乌龙茶和红茶分别为10.30﹪，6.79﹪。经共固定化酶处理后三类茶的非酯型儿茶素含量增加，增幅依次为绿茶(52.17﹪)＞红茶(12.94﹪)＞乌龙茶(8.83﹪)，而酯型儿茶素的含量下降，降幅依次为绿茶(20.0﹪)＞乌龙茶(16.68﹪)＞红茶(5.04﹪)。绿茶饮料的抗沉淀研究结果显示，未经共固定化酶处理的绿茶饮料低温时的浊度比经共固定化酶处理的要高；经三个月贮藏经共固定化酶处理绿茶的澄清度一直很高，未经共固定化酶处理的绿茶在60天后有少许沉淀产生。

关 键 词： 茶饮料 单宁酶 葡萄糖苷酶 共固定化 除混 增香

分 类 号： [TS275.2 TS272.4]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [农业科学] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]