导　　师： 李里特

学科专业： H32

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 中国农业大学

摘　　要： 该论文选择东方传统食品豆浆作为研究对象,运用多种分析检测手段,研究超高压处理对豆浆的物理、化学特性的影响,分析超高压处理对豆浆中大豆蛋白等生物大分子组分结构的影响,并寻找两者之间的仙在联系;研究分析超高压生成新型豆腐凝胶的物理特性、微观结构;运用分析其分形联系;探讨超高压处理所得凝胶与热处理所得凝胶的不同特点,探讨超高压诱导大豆分离蛋白凝胶的形成机理;获得新型的大豆分离蛋白凝胶食品.研究超高压处理对大豆豆球蛋白和β-伴球蛋白分子结构特性的影响,了争超高压促使蛋白质变性的机理;模拟食品真实体系,研究超高压对蛋白质及多糖相互作用的影响;分析在多糖存在的条件下,超高压处理对蛋白质分子结构变化及功能特性的影响.

关 键 词： 超高压 生物大分子 食品 蛋白质 凝胶

分 类 号： [TS210.1]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]