导　　师： 杨晓泉

学科专业： H3201

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 该文系统研究了乙酰化和琥珀酰化对大豆分离蛋白(spi)功能性质和结构特征的影响,主要研究结果如下:1.随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化,但琥珀酰化对大豆分离蛋白功能性质的影响均大于乙酰化.2.在低于4.3的ph范围内,酰化降低了spi的溶解性,在中性和弱碱性(ph5.0~8.0)范围内,酰化可显著地提高spi的溶解性,酰化还可导致大豆蛋白质的等电点向酸性区域迁移.3.乙酰化和琥珀酰化都阻止了spi热致凝胶的形成.spi凝胶体的硬度在ph6.0时最大.离子强度对大豆蛋白凝胶的质构曲线有很大影响,随着氯化钠或氯化钙浓度的增加,凝胶硬度先上升后下降.随酰化程度增大,大豆分离蛋白液的粘度不断增大.4.uv光谱结果显示酰化处理后spi多肽链展开.5.sds-page电泳结果显示改性后蛋白的11s酸性亚基和7s含量大大减少,说明spi经酰化处理后分子发生了降解,随着酸酐添加量的增大,11s球蛋白分子逐步分解为亚基.琥珀酰化的电泳图谱预示着可能存在一个琥珀酰化的临界点,在这一点上,解离的蛋白亚基突然展开.6.dsc图谱显示spi经过琥珀酰化处理后热稳定性得到显著改善,乙酰化处理对大豆蛋白的热稳定性影响不大.

关 键 词： 大豆分离蛋白 乙酰化 琥珀酰化 功能特性

分 类 号： [TQ225.5]

领　　域： [化学工程]