导　　师： 李里特

学科专业： H3201

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 中国农业大学

摘　　要： 该文主要是从自然发酵曲霉型豆豉曲中筛选出发酵菌株,研究其发酵特性,优化其纯种发酵工艺,并对发酵过程中产品的成分变化及不同菌株发酵产品的功能性进行研究,主要内容如下:1.首次对自然发酵曲霉型豆豉曲中的微生物分布进行研究,并对其中的曲霉菌进行分离鉴定.2.以中性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶酶活为指标,筛选出埃及曲霉y20作为该研究的制曲发酵微生物.3.以湿度、温度和发酵时间为自变量,β-葡萄糖苷酶和中性蛋白酶酶活为因变量,利用中心组合设计,建立了二次多项式回归方程模型,优化了y20纯种发酵的制曲条件.4.对y20纯种发酵过程中营养、风味和功能性成分的含量变化进行了分析.5.纯种发酵豆豉曲具有较好的抗氧化活性和血管紧张素转换酶抑制活性(angiotensin converting enzyme inhibitory activity,aceia).aceia随着制曲发酵时间延长而提高;后酵过程中,其aceia又有进一步的提高.6.y20纯种发酵豆豉曲的aceia不受ace作用的影响,在肠胃蛋白酶作用下aceia可大幅度提高,因此曲中抑制剂应为前药型和抑制型的多肽混合物.7.自然发酵豆豉曲有较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,但不同菌种纯种发酵产品间α-葡萄糖苷酶抑制活性差异较大,成品豆豉的α-葡萄糖苷酶抑制活性较曲的活性低.

关 键 词： 曲霉 豆豉 发酵 功能性 抑制

分 类 号： [TS201.5]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]