导　　师： 彭志英;赵谋明

学科专业： H3201

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 该文研究了κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响,系统研究了不同的多糖(硫酸基多糖κ-卡拉胶,羧基多糖羧甲基纤维素及中性多糖瓜儿豆胶和甲基纤维素等)对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响.探讨了这些多糖对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的作用机理.该论文的创新之处在于:1)利用质构仪分析了物理作用力对κ-卡拉胶和大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响,明确了物理作用力对形成这两种凝胶所起的作用.2)首次研究了κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响,提出低浓度的卡拉胶与大豆分离蛋白因静电吸引而形成连接型乳浊凝胶,较高浓度的卡拉胶与大豆分离蛋白形成相分离型乳浊凝胶.3)首次系统研究了四种代表性的多糖对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响;解释了这几种多糖对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的机理;从分子构象的角度解释了κ-卡拉胶和cmc在与大豆分离蛋白发生静电吸引的ph条件下对乳浊液体稳定性影响的不同行为.通过研究揭示了κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响机制.明确了不同类型的多糖对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响机理.对进一步认识蛋白质与多糖这两类生物大分子间的相互作用具有重要的理论意义,对食品蛋白质饮料工业和肉制品加工工业的实际应用具有重要的理论指导意义.

关 键 词： 多糖 大豆分离蛋白 乳浊液 凝胶

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]