导　　师： 刘学军

学科专业： H3201

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 吉林农业大学

摘　　要： 该研究以中国中式发酵肉制品和西式发酵肉制品加工理论及设备为基础,给合现代发酵技术,从菌种筛选,滚揉工艺参数优化,发酵工艺参数优化,理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律等方面进行了系统的研究.该研究根据肉制品发酵剂的基本要求,分别对植物乳杆菌(lp)、啤酒片球菌(pc)、乳酸链球菌(st)、嗜酸乳杆菌(la)进行了耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、蛋白质分解活性试验、脂肪分解活性试验、产酸率和拮抗性筛选试验.该研究在发酵期间每3小时取样分析测定理化指标,结果表明:乳酸菌发酵后产品ph下降,水分活度、水分含量、酸度、乳酸菌数、细菌总数发生了变化.同时,个别氨基酸如谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、丙氨酸等6种氨基酸显著增加.试验组脂肪酸中c18:1的含量下降,而c18:2和c18:3-α含量增加.乳酸菌降低了亚硝酸盐残留量,tvb-n、tba在发酵和贮藏期间试验组均小于对照组,表明发酸能够抑制蛋白质和脂肪分解菌的生长,从而研制出具有独特风味,符合中国人的饮食习惯的发酵火腿,丰富了肉制品种类,拓宽了肉制品发展途径.

关 键 词： 发酵火腿 工艺参数 乳酸链球菌 亚硝酸盐 脂肪分解菌

分 类 号： [TS205.5]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]