导　　师： 周光宏

学科专业： H3201

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 南京农业大学

摘　　要： 该研究旨在:(1)探讨干酪乳杆菌蛋白酶在发酵香肠肌肉蛋白质降解中的作用;(2)对干酪乳杆菌蛋白酶进行纯化并鉴定其动力学性质;(3)为调控发酵香肠成熟过程和提高产品质量提供理论依据.1.按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌(lactobacillus casei,lc)6033作为发酵剂(菌种组).在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、ph值、aw值、游离氨基酸、肽、微生物以及肌肉超微结构的变化.2.干酪乳杆菌6033蛋白酶液按5％的比例分别加入肌浆蛋白提取液和肌原纤维蛋白提取液,然后设定不同的ph值,于l 5℃培养7天,定时取样,测定反应后的ph值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测蛋白质的变化.3.干酪乳杆菌6033经增菌培养、超声波破碎、高速冷冻离心后获得粗酶液.粗酶液经硫酸铵分级沉淀后,分别进行阴离子交换层析、疏水层析、分子筛层析,最终获得一种电泳纯的蛋白酶.

关 键 词： 干酪乳杆菌 蛋白酶 纯化 性质 发酵香肠 肌肉蛋白质

分 类 号： [TS251.5]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]