导　　师： 杨伟丽

学科专业： I0203

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 湖南农业大学

摘　　要： 该研究选用梅占、毛蟹两个乌龙茶适制品种鲜叶原料,以新工艺摇青处理为主,并设置了2个对照,即以不摇青处理(室内自然摊放,处理时间与新工艺一致)作为ck<,1>;在新工艺3次摇青的基础上加大强度摇青2次,作为ck<,2>,研究了各处理过程在制品内源纤维素酶、果胶酶(pg)活性及主要生化成分的动态变化,并探讨了该两类胞壁水解酶在乌龙茶做青中的生化效应及与品质形成的关系.纤维素酶、pg活性与在制品含水量之间分别存在显著正相关(r=0.425)和极显著负相关(r= -0.493).纤维素酶活性与可溶性糖、氨基酸含量之间存在显著正相关,相关系数分别为0.493和0.423,而与水浸出物和茶多酚含量之间存在极显著正相关,相关系数分别为0.683和0.525.pg活性与氨基酸和水浸出物含量之间分别存在极显著负相关和显著负相关,系数分别为-0.550和-0.442,表明两酶与在制品主要生化成分之间存在积极的相互作用.做青过程,在制品的水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多酚含量总体上逐渐减少,并随着摇青程度的加深,减幅加大.而黄酮类含量变幅较小,且在摇青工艺结束时较鲜叶有所增加.叶芯、叶缘中的上述生化成分的变化趋势基本一致,但叶缘的物质转化幅度明显高子叶芯.不同摇青强度下,主要生化成分的代谢程度不一.感官审评显示,新工艺摇青的成茶品质优子强度摇青(ck<,2>),不摇青处理(ck<,1>)的在制品,物质转化缓慢且幅度较小,其化学因子不能形成乌龙茶特征性品质,尤其是香气品质.由此可见,做青是形成乌龙茶品质的关键工艺.综上可知,摇青工艺可在晒青的基础上进一步提高和积极影响两酶活性.做青的中、前期是纤维素酶、果胶酶(pg)酶促作用的高峰.纤维素酶、pg通过降解细胞壁和胞间物质,破坏细胞壁总体结构和增加细胞间的通透性,有助于做青过程中在制品的物质转化和水分运转.因此,合理地利用并调控胞壁水解酶的作用,无疑会对乌龙茶做青产生明显的正效应.

关 键 词： 乌龙茶 新工艺 纤维素酶 果胶酶 生化成分 做青过程

分 类 号： [Q946.5]

领　　域： [生物学]