导　　师： 李兴民

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 中国农业大学

摘　　要： 本论文对冷却猪肉在销售过程中受到光照而对其脂肪酸组成造成的影响及肉中光敏物质的光敏组分对冷却猪肉脂肪氧化造成的影响进行了研究。 本文研究了光照对冷却猪肉肌内脂肪酸组成及其组成成分含量的影响。冷却猪肉通脊的脂肪酸主要是c16和c18脂肪酸，其它脂肪酸含量很少。通过五天的贮存对比发现：光照没有对冷却猪肉通脊脂肪酸的种类造成影响。光照对油酸、棕榈酸、硬脂酸和棕榈油酸这几种主要脂肪酸造成的影响显著于避光贮存下的。在整个贮存过程中，光照贮存下的几种主要脂肪酸含量除在第二天外都小于避光贮存下的(p<0.05)，而且在贮存后期不同条件下的变化趋势基本一致。 本文还通过比较产生单线态氧的能力研究肌红蛋白的组成成分原卟啉和血红素的光敏能力。原卟啉和血红素都有产生单线态氧的能力，而且原卟啉产生单线氧的能力大于血红素(p<0.05)。从产生单线态氧的能力上看，在光照下肌红蛋白中的原卟啉的光敏能力强于血红素，它是肌红蛋白中光敏能力较强的组分。 本文研究了贮存期间不同强度光照射下原卟啉和血红素对猪肉脂肪氧化的影响情况。光照强度在4301ux以上时加入原卟啉的样品的tba值与空白样品出现了显著性差异(p<0.05)；光照强度大于10001ux时加入血红素的样品也与空白样品出现了显著性差异(p<0.05)。随着光强度的增大，加入原卟啉和血红素样品的tba值的增加趋势也越来越明显，其中加入原卟啉样品的脂肪氧化指标在4301ux以上就与4301ux以下各组出现了显著性差异(p<0.05)，而加入血红素的样品在6301ux以上时才与6301ux以下各组出现显著性差异(p<0.05)。 本文还研究了贮存期间不同波长光照射下原卟啉和血红素对猪肉脂肪氧化的影响情况。在红光、蓝光和绿光照射下加入原卟啉和血红素的

关 键 词： 脂肪酸 脂肪氧化 冷却猪肉 光氧化机制

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]