作　　者： ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《广州食品工业科技》 2004年第2期143-146,139,共5页

摘　　要： 本文主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解;氨基酸的Strecker降解;羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用,此外,还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。 This paper has mainly introduced the formation mechanism of flavor in meat products and stressed on the function of Maillard Reaction in the meat flavor.

关 键 词： 肉品 风味形成 美拉德反应 硫胺素 热降解 营养价值

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]