作　　者： ; ; (温步渊）;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《华南理工大学学报（自然科学版）》 1997年第3期63-66,共4页

摘　　要： 从紫苜蓿叶中提取的叶蛋白（ＥＡＬＰ）含５７．９％蛋白质和１２．７％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源。ＥＡＬＰ氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差。对面粉的添加量超过３％～４％时，会对面团流变学特性、面包焙烤品质与面条烹煮品质造成明显不良的影响，因此通常的添加范围不超过３％～４％。当添加量增大时，需同时配合些活性面筋粉之类的品质改良剂。 Edible alfalfa leaf protein (EALP) extraccted from Medicago sativa contains 57 . 9% of protein and 12 . 7 % of dietary fibre, which is a new resource nf edible protein. EALP has proper amino acid proportioning and good nutritive value, but is rather poor in processing properties . Above 3 % -- 4 %of its incorporation level has taken obviously negative effects on dough rheologi- cal properties, bread baking and noodle cooking properties . The proper level incorporated into wheat flour is therefore limited within 3 % - 4 % Some improvers such as vital gluten ( VC) was needed when incorporat ion level increased ,

关 键 词： 紫苜蓿 叶蛋白 面团流变学特性 面包焙烤品质 面条烹煮品质

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]