作　　者： ; ; ; ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《中国粮油学报》 2004年第1期43-47,共5页

摘　　要： 采用SDS -PAGE结合凝胶扫描技术 ,研究了微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)对大豆酸沉蛋白(SAPP)的聚合作用 ,以及不同酶量、加热或蛋白酶预处理对该聚合反应的影响。结果显示 :(1)MTGase较易催化SAPP的大豆球蛋白 (glycinin)聚合 ,而不易使 7S球蛋白聚合 ,而且只能使大豆球蛋白中的酸性亚基聚合 ,几乎不能使其碱性亚基聚合 ;(2 )随着酶量的增加 ,MTGase对大豆球蛋白的聚合效果逐渐递增 ,10～ 2 0U/g酶量范围内的聚合效果差不多 ;(3)加热预处理 (10 0℃ ,0～ 4 5s)可显著地提高MTGase对SAPP的聚合效果 ;(4 )适度的蛋白酶降解处理有利于MTGase对SAPP的聚合 。 The polymerization of soybean acid-precipitated proteins (SAPP) by microbial transglutaminase (MTGase),and effects of different enzyme amount,heat-or protease-pretreatment on this polymerization were studies by SDS-PAGE combined with gel-scanning technique.The results showed as follows:(1) The glycinin of SAPP was polymerized easier by MTGase than 7S globulins;only acidic units of glycinin could be polymerized,but basic units of glycinin not.(2)The polymerization efficiency of glycinin by MTGase increased with the increasing enzyme amounts.(3) Heat-pretreatment (100℃,0～45s)significantly increased the polymerization efficiency of SAPP by MTGase.(4)Moderate protease-pretreatment could favor the polymerization of SAPP by MTGase.

关 键 词： 微生物转谷氨酰胺酶 大豆酸沉蛋白 聚合作用 改性机理 催化

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]