作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 湛江海洋大学食品科技学院

出　　处： 《湛江海洋大学学报》 2004年第1期20-27,共8页

摘　　要： 对青鳞鱼肌肉蛋白质风味酶的水解条件及产物进行了详细研究。正交试验结果表明 ,在 2h内 ,风味酶对肌肉蛋白质的最适宜条件为酶浓度 180× 10 3 IU/ g、4 5℃、pH7.0及底物浓度 3.3% ;产物分析提示风味酶对胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸及酪氨酸结合的肽键具有最高的特异性 ,它还具有形成新的肽键的能力 ;在 10～ 180min内任一时刻的水解产物经过离心 ,0 .4 5μm -和 0 .2 2 μm过滤而得到的水解物的分子大小没有明显的差异 ,同时 10～ 180min内任一时刻的离心水解产物间的平均相对分子质量也没有明显差异。研究结果为青鳞鱼的综合利用提供了基础理论依据。 Conditions of the enzymolysis of muscle proteins by flavorease from Harengula zunasi Bleeker were studied. The optimum conditions of enzyme are at enzyme consistency 180×10 3IU/g, 45 ℃, pH7.0 and substrate consistency 3.3% through orthogonal trial within 2 h. The results show: flavorease has the strongest specificity toward the peptide linkages supplied by cysteine, valine, methionine, leucine, phenylalanine, histidine and tyrosine, and has a forming new peptide bonds capacity. That there is no difference of the molecule size of nitrogenous compositions among centrifugal-, 0.45 μm- and 0.22 μm hydrolysates at same time of a range from 10 to 180 min, and there is no significant difference in mean of relative molecular weight of all centrifugal hydrolasates. The authors provides fundamental theories and enlightenment for the all-around utilization of Harengula zunasi due to this work.

关 键 词： 青鳞鱼 肌肉蛋白 酶解 风味酶

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]