作　　者： ; ; (杨晓泉）;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《中国酿造》 2008年第7期

摘　　要： 研究了干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus rhamnosus)与肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)在豆乳中的生长、产酸和凝乳的能力,结果表明,L.rhamnosus与S.carnosus适合在豆乳中生长并具有很强的产酸和凝固豆乳的能力,2菌种之间没有相互抑制作用,当二者组合发酵3h时可使豆乳凝固;大豆发酵乳的SDS-PAGE、氨基氮分析及大豆乳清中蛋白质含量分析表明2菌种对蛋白质的降解没有显著性差异;质构分析表明菌种S.carnosus能明显降低大豆奶酪的硬度。

关 键 词： 干酪乳杆菌鼠李糖亚种 肉葡萄球菌 大豆奶酪

分 类 号： [TS214]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]