作　　者： ; ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《中国粮油学报》 2001年第2期

摘　　要： 用商品级转谷氨酰胺酶 (TG -B)聚合大豆蛋白和乳清蛋白形成高耐热、耐酸的蛋白聚合物。蛋白聚合物的合成量由SDS -PAGE电泳结合凝胶成像分析测定 ;蛋白聚合物的耐热性用差示扫描量热法 (DSC)测定 ;蛋白聚合物的酸溶解性用双缩脲法测定。结果表明TG -B聚合大豆蛋白和乳清蛋白形成的蛋白聚合物的最适条件为 :pH为 6～ 7;反应温度 30℃～ 4 5℃ ,反应时间 4h ,加酶量为 6当量单位 /g蛋白 ,在此条件下蛋白聚合物的转化量可达 30 % ,所合成蛋白聚合物可耐 130℃的热处理而不发生变性 ;并在pH 3.2～ 4 .3范围不发生沉淀。

关 键 词： 转谷氨酰胺酶 蛋白聚合物 大豆蛋白 乳清蛋白

分 类 号： [TS201.2]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]