作　　者： ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《中国调味品》 2003年第12期17-21,共5页

摘　　要： 综述了有关新鲜鱼肉风味形成的前驱物质及其产生风味的机理,加工引起的鱼肉风味、变质鱼的不良气味及产生的原因。着重论述了多种鱼香挥发性化合物的作用。 The paper summarized the precursons of fish flavour and their reaction mechnism,the flavour of manufactured fish,bad flavour of rot fish and their causes.The effection of volatile aroma compound was emphasized here.

关 键 词： 鱼肉风味 前驱物质 加工 变质 鱼香挥发性化合物 风味添加剂

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]