作　　者： ; ; (张佳敏）; (王卫）;

机构地区： 成都大学

出　　处： 《陕西科技大学学报》 2010年第1期

摘　　要： 分析了添加微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)和大豆分离蛋白(SPI)对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,通过测定鱼糜凝胶的强度、保水性及白度,发现随着SPI添加量的增加鱼糜凝胶的强度显著降低(p<0.05),但是当SPI和MTGase混合添加时显著提高了鱼糜糜凝胶的强度(p<0.05).单独添加MTGase也提高了鱼糜凝胶的强度.单独添加MTGase或MTGase和SPI混合添加都显著降低了鱼糜凝胶的保水性(p<0.05),而添加SPI显著降低了鱼糜凝胶的白度(p<0.05).电泳图显示MTGase引起的肌纤维蛋白与肌纤维蛋白、肌纤维蛋白与SPI之间的交联是导致鱼糜凝胶的强度提高的主要原因.

关 键 词： 鱼糜 罗非鱼 大豆分离蛋白 微生物转谷氨酰胺酶

分 类 号： [TS254.1]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]