作　　者： ; ; (王金水）; (崔春）; (赵强忠）;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《陕西科技大学学报(自然科学版)》 2007年第1期

摘　　要： 采用差别成对比较和评分法评价了灭酶前后鸡骨风味的变化,采用GC-MS联用仪鉴定了灭酶前后鸡骨风味成分的差异,分析研究了鸡骨酶解过程中加热灭酶对产物风味的影响.感观检验结果表明,加热灭酶有利于鸡骨酶解产物整体风味的改善,有助于消除不良风味,增强鸡脂风味和鸡肉风味.GC-MS分析结果表明,加热灭酶能增加酶解产物总体风味物质数量以及相对风味强度,产生新的风味物质,如二烯醛和含氮杂环物质;加热灭酶过程中,油脂氧化是造成酶解产物风味差异的主要原因,其次还可能与蛋白质和肽的降解产物与还原糖之间的Maillard反应有关.

关 键 词： 鸡骨酶解产物 风味特征 加热灭酶 分析

分 类 号： [TS251]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]