作 者：
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机构地区：
东北农业大学食品学院
出 处：
《食品与发酵工业》
2003年第10期99-101,共3页
摘 要：
为扩大鸡蛋的加工范围 ,通过酶改性技术提高鸡蛋的热凝固温度 ,改善了水解产物的风味。研究中采用四因素三水平试验设计 ,确定了全蛋液改性的最佳水解用酶及最佳水解工艺条件。结果表明 ,当底物浓度为 3 %、反应温度 5 5℃ ,初始 pH值 7 0 ,酶用量 40 0 0U/g底物时 ,用复合风味蛋白酶水解鸡蛋蛋白质 1h ,可将鸡蛋的热凝固温度提高至 75℃。
关 键 词：
酶法改性
鸡蛋
热凝固温度
蛋白质
复合风味蛋白酶
水解
领 域：
[轻工技术与工程]
[轻工技术与工程]
