作　　者： ; ;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《食品科学》 2005年第S1期

摘　　要： 本文采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成。研究表明:热处理鸡肉蛋白不利于酶解;整个酶解过程中,可溶性氮、氨态氮含量呈增加趋势,但4h后增势变缓,而肽含量在水解8h达到最大值;肽分子量分布图显示大部分不溶性蛋白和分子量大于10000Da肽段在酶解4h后已经变为可溶性多肽和氨基酸,分子量在5000～10000Da间肽段酶解24h后仍大量存在,分子量在3000～5000Da间以及小于3000Da的肽占总肽量比值在整个酶解过程中呈增加趋势。与原料蛋白氨基酸组成比较表明采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白能显著提高其营养价值。

关 键 词： 鸡肉蛋白 热变性 酶解 肽分子量分布 氨基酸分析

分 类 号： [TS251]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]