作 者：
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(李敏）;
机构地区：
湛江海洋大学工程学院
出 处：
《食品科学》
2005年第9期
摘 要：
以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的影响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果。结果表明,冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响,且温度越低,变性越小;无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大,碎贝肉次之;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使贝糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。
关 键 词：
蛤
蛋白质冷冻变性
冻藏温度
冻藏时间
抗冻剂
分 类 号：
[TS254.4]
领 域：
[轻工技术与工程]
[轻工技术与工程]
