作　　者： ; ; ; (薛凤照）;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《食品与发酵工业》 1999年第1期

摘　　要： 豆浆在２００～５００ＭＰａ超高压处理后，葡萄糖酸内酯点浆后加热时开始出现凝结的时间变迟，所形成的豆腐持水性升高、质地细腻，形成豆腐后的豆清中氮的含量降低，豆腐的得率提高。超高压的作用使得豆浆中蛋白质发生解聚和伸展，暴露了内部的－ＳＨ基团并促进二硫键的形成或交换，有利于豆浆形成豆腐。压力所导致的凝胶效果随压力的增大而增加，当压力≥３００ＭＰａ时即可使点浆后的豆浆形成质地细腻，持水性良好的豆腐凝胶。２００ＭＰａ超高压处理对豆腐的影响不大，但４００ＭＰａ超高压处理后，豆腐略有收缩并析水，豆腐的持水性下降、硬度略有增加。

关 键 词： 超高压 豆浆 凝胶特性 豆腐

分 类 号： [TS214]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]