作　　者： ; ; ; ; ; ;

机构地区： 广东海洋大学食品科技学院

出　　处： 《农业工程学报》 2013年第S1期

摘　　要： 为了探讨高密度CO2(DPCD)应用于加工皱纹盘鲍的可行性,在压力5～25MPa、温度30～50℃、处理时间10～50min下分别处理皱纹盘鲍,研究DPCD对其色泽、pH值、保水性、质量损失、质构等指标的影响规律。结果表明:与未处理的相比,DPCD处理对皱纹盘鲍的外观和pH值无显著影响(P>0.05),但对其色泽、基本营养成分、质量损失、保水性和质构有显著影响(P<0.05),并且随着处理强度的增加,其影响程度也加强;结合杀菌效果,DPCD处理皱纹盘鲍的适宜条件为:20MPa、45℃、(40～50)min。研究结果将为DPCD加工技术在贝类肌肉食品中的应用提供参考。

关 键 词： 质构 值 保水性 色泽 皱纹盘鲍

分 类 号： [TS254.4]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]