作　　者： ; ; ; ; ; ;

机构地区： 淮阴工学院

出　　处： 《农产品加工（上）》 2016年第23期24-27,共4页

摘　　要： 以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,研制成马铃薯全粉面条。在马铃薯全粉添加量、食盐添加量和水添加量3个单因素试验的基础上,进行L9（33）正交试验。通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定,确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配方。经正交试验分析的结果表明,马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%,食盐添加量1.5%,纯净水添加量42%。在此配方下,经过和面、醒发、压片和切条等工艺,做出的马铃薯全粉面条感官品质和蒸煮品质较好,营养价值较高。

关 键 词： 马铃薯全粉面条 配方 感官评价 蒸煮品质

分 类 号： [TS213.2]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]