作　　者： ; ; ;

机构地区： 郑州工程学院粮油食品学院

出　　处： 《粮食科技与经济》 2003年第2期40-41,共2页

摘　　要： 小麦粉是生产馒头的主要原料,小麦品质对馒头质量有很大影响,尤其是小麦面筋蛋白对馒头制作起着决定性的作用。适于做优质馒头的小麦蛋白质含量在12％～13％,湿面筋含量在30％-33％以上,面筋强度中等;支链淀粉/直链淀粉比值高的面粉可蒸制优质馒头。

关 键 词： 小麦品质 馒头质量 面筋蛋白 化学组成 面粉

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]