作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《食品科学》 2003年第3期153-157,共5页

摘　　要： 较详细论述了冷冻鱼糜蛋白在冻藏过程中因变性而发生的一些重要的物理化学变化,包括肌原纤维蛋白的盐溶性、ATP酶活性、活性巯基、总巯基及二硫键的含量、表面疏水性、粘度等的变化,并在此基础上论述了鱼的鲜度、pH值、漂洗条件、冻结及解冻条件等对这些变化的影响,从分子水平分析了鱼糜蛋白的冷冻变性机理。 The physicochemical changes of fish muscle protein such as the content of salt extractable protein,ATPase activity,the content of reac tive and total -SH group,the content of -SS bond,surface hy-drophobic activity and viscosity du ring frozen storage were introduced in detail.The effect of some factors like freshness of fish meat,pH value,bleaching conditions,freezing an d thawing conditions on these changes were also introduced.The denaturing mechanism of fish muscle pr otein was analyzed.

关 键 词： 冷冻鱼糜蛋白 变性 物理化学变化

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]