作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 郑州工程学院粮油食品学院

出　　处： 《郑州工程学院学报》 2003年第1期1-3,共3页

摘　　要： 以8种不同品质性状的小麦为原料,研究了小麦粉面团在搅拌过程中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的变化,结果表明:面团在搅拌过程中两种蛋白质的含量发生了有规律的变化. Changes in the contents of gliadin and glutenin of eight various wheats during dough mixing were studied.The results indicated that the two protein contents changed regularly during dough mixing.

关 键 词： 面团搅拌 蛋白质 面筋蛋白 变化规律

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]