作　　者： ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《华南理工大学学报(自然科学版)》 2004年第7期

摘　　要： 研究了冷冻 -解冻循环对鳞鱼糜蛋白变性的影响 ,测定指标为蛋白质盐溶性、Ca2 + ATPase活性及鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、压出水分和白度 .结果表明 :随冷冻 -解冻循环次数增加 ,鳞白肉鱼糜及全肉鱼糜蛋白的盐溶性和Ca2 + ATPase活性均下降 ,表明鱼糜蛋白发生了变性 ;鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度及持水性也下降 (白度除外 ) .因此 ,在加工中应避免反复冷冻 -解冻 ,以保证鳞鱼糜质量 .

关 键 词： 鳞 冷冻 解冻 蛋白变性

分 类 号： [TS254.]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]