作　　者： ;

机构地区： 华南农业大学

出　　处： 《广东茶叶科技》 1984年第4期

摘　　要： <正> (三)、炒青乌龙茶的杀青一般系用锅炒,故称炒青。炒青有独为工序,也有与揉捻工艺相间进行,如二炒二揉等。炒青是在高温下进行,叶子受热,水分汽化而蒸发,茶青一般减重率为20～30%。炒青的首要目的,是利用高温使酶蛋白产生不可逆的热变性,即破坏酶的活性,迅速终止发酵作用,相对固定发酵成果。同

关 键 词： 发酵作用 热揉 酶蛋白 做青 水浸出物 茶品质 茶叶水 浸出物含量 热变性 酶促