作　　者： ; ; ; ; ;

机构地区： 广东海洋大学食品科技学院

出　　处： 《广东农业科学》 2013年第9期

摘　　要： 采用Alcalase蛋白酶对罗非鱼鱼皮进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度的酶解蛋白,探讨水解度对酶解液蛋白得率、酶解蛋白粉的乳化性、溶解性和感官特性的影响。结果表明,在试验范围(DH=2%～10%)内,随着水解度的增加,酶解蛋白得率增大,酶解蛋白粉的纯度增加,溶解性和乳化性下降;综合感官评定结果显示,各样品腥味和色泽间差异显著,而基本没有苦味。当水解度为2%时,酶解蛋白粉的溶解性和乳化性最好,而其杂质含量高,感官品质明显较差;比较而言,水解度为5%且酶解前经过了热处理的样品感官品质最好。因此,控制较低的水解程度(如DH=5%),可以得到感官品质和功能特性较好的高纯度酶解蛋白。

关 键 词： 罗非鱼鱼皮 酶解蛋白 感官品质 溶解性 乳化性

分 类 号： [TS254.9]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]