作　　者： ; ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《食品工业科技》 2002年第10期42-44,共3页

摘　　要： 利用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶对翡翠贻贝进行水解,对水解效果进行比较,选择使用中性蛋白酶作为作用酶,确定水解工艺条件为:加酶量4000U/g,固液比1∶2.5,温度50℃,pH为7.5,酶解时间4h。同时进行中性蛋白酶与复合风味蛋白酶复合水解的实验,对两种方法的酶解结果进行比较,认为中性蛋白酶与复合风味蛋白酶复合水解可以改善酶解液的风味,同时酶解液中游离氨基酸的含量也有一定的提高,但水解率无明显提高。 The hydrolysis of mussel meat by papain,Neutral Proteinase,Flavourzyme and Protamex was studied.According to the result,Neutral Proteinase was selected to hydrolyze the mussel meat,and the optimum hydrolysis condition was:enzyme 4000U/g ,solid -to -liquid ratio1∶2.5,temperature50℃,pH7.5,hydrolysis time 4h.Then,Neutral Proteinase and Flavourzyme were applied to hydrolyze the mussel meat.compare d with the hydrolysis by neutral proteinase,the flavor of hydrolysate and the content of free amino acid were improved,but the deg ree of hydrolysis was not increased evidently in this experiment.

关 键 词： 水解率 翡翠贻贝 酶法水解工艺

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]