作　　者： ; ; (胥思霞）; (班世栋）; (王荣村）; (沈锡翠）;

机构地区： 贵州省发酵工程与生物制药重点试验室贵阳550025

出　　处： 《食品工业》 2015年第1期18-21,共4页

摘　　要： 确定了酯化大曲生产的最佳工艺,采用中温制曲工艺,原料配比为m（小麦）︰m（大麦）︰m（豌豆）=6︰3︰1,红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018接种量为10 g/kg,曲醅加水量控制为40%。最高温度控制在55℃较为适宜,培养时间为25~28 d。酯化大曲的贮存使用期为2~3个月。 The optimal estefification Daqu production, the temperature in the koji making process, the ratio of mw materials for m （wheat） ： m （barley） ： m （pea） =6 ： 3 ： 1, Monascus （Monascus purpureus） FBKL3.0018 inoculation was 10 g/kg, curved grains plus water control 40%. The highest temperature control is more suitable in 55℃, training time is 25-28 d. Esterification of Daqu storage period is 2-3 months.

关 键 词： 酯化 酒质 大曲

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]