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机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《食品与发酵工业》 2002年第6期17-22,共6页

摘　　要： 研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)催化酪蛋白酸钠聚合。结果显示 ,MTGase较易催化α 以及β 酪蛋白 ,而不易催化κ 酪蛋白 ,随着酪蛋白量的不断下降 ,而形成的生物聚合物量不断增多。MTGase催化酪蛋白酸钠聚合的较佳条件如下 :酶量 /酪蛋白酸钠比例为 10～ 2 0U/g ,pH 6 0～ 8 0 ,最适催化温度为 37～ 5 0℃。 The polymerization of sodium caseinate by microbial transglutaminase (MTGase) at different conditions was studied. It was shown that α- and β-caseinate were more easily catalyzed by MTGase than κ-caseinate, and the biopolymer of sodium caseinate increased as the amount of caseinate declined. The appropriate conditions of MTGase to catalyze the sodium caseinate was followed as: the rate of enzyme activities to sodium caseinate at 10～20?U/g,pH6.0～8.0,and the best appropriate temperature at 37～50℃.

关 键 词： 微生物转谷氨酰胺酶 催化聚合 酷蛋白酸钠 生物聚合物 食品蛋白质 改性

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [化学工程]