作　　者： ; ; ; ; ; ; ;

机构地区： 中国水产科学研究院南海水产研究所

出　　处： 《食品科学》 2013年第13期50-53,共4页

摘　　要： 研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响,分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化。结果表明:经臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高,a*、b*值降低,普通肉上述指标无明显变化;暗色肉可提取肌红蛋白(Mb)含量、CO结合量均降低;高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高;Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略有降低。臭氧浓度越高,对鱼片色泽影响越大,而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片色泽的主要因素。 This study investigated the effect of ozone water on color parameters,pigment protein and CO content in tilapia fillets.The results showed that L＊ of dark muscle increased significantly,while a＊ and b＊ decreased following ozone water.sterilization.Slight influence was observed on color of ordinary muscle.Extractable Mb content and CO binding decreased in dark muscle after sterilization treatment,whereas met-Mb increased.A slight reduction of absorption peaks was also observed between 400 nm and 700 nm.The influence was more significant at higher ozone concentrations due to the decrease of Mb content and transformation of their derivatives.

关 键 词： 罗非鱼片 臭氧水 色泽 肌红蛋白

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]