作　　者： ; ; ; ; ; ; ; ;

机构地区： 华南理工大学化学与化工学院

出　　处： 《中国酿造》 2012年第11期155-158,共4页

摘　　要： 建立了高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)法测定天然酿造酱油原油(FSS)和酸水解植物蛋白调味液(HVP)中多肽的水解氨基酸的组成的方法。FSS多肽总量约是HVP的10倍,其中FSS中多肽的总量为2378.76mg/L,HVP中多肽的总量为247.57mg/L。天然发酵酱油原油中赖氨酸在多肽中的含量21倍高于酸水解植物蛋白液。FSS多肽中赖氨酸、组氨酸、酪氨酸相对百分含量约是HVP的2倍,HVP中丙氨酸、脯氨酸相对百分含量约是FSS的2倍。该研究为鉴别天然酿造酱油与酸水解酱油提供依据。 A high-performance liquid chromatography tandam mass spectrometry （HPLC-MS/MS） method was developed for determination of hydrolysis of amino acids in the peptide of naturally fermented soy sauce crude oil （FSS） and hydrolyzed vegetable protein seasoning （HVP）. FSS peptide content is about 10 times that of HVP, in which the total amount of the peptide in the FSS is 2378.76mg/L, the HVP is 247.57mg/L. The lysine content in natural fermented soy sauce crude peptide is 21 times higher than the acid hydrolyzed vegetable protein. Lysine, histidine, tyrosine peptide relative percentage content of FSS is about 2 times of HVP, alanine, proline of HVP peptide relative content is approximately 2 times of FSS. The research provide the basis to identify natrurally brewed soy sauce and hydrolyzed soy sauce.

关 键 词： 高效液相色谱串联质谱 酱油 多肽 水解氨基酸

领　　域： [理学] [理学]