作　　者： ; ; ;

机构地区： 长春大学

出　　处： 《食品科技》 2012年第10期71-73,共3页

摘　　要： 利用大豆分离蛋白为原料,将其最大程度酶解产物进行美拉德反应,通过气质联用仪(GC-MS)分析检测美拉德反应物中的醚溶性成分。结果表明,醚溶性成分中含有大量的风味成分(相对质量分数为86.37%),其中包括:2-丁烯酸酐(巴豆酸酐)、甲基麦芽酚、邻苯二甲酸二异辛酯、十四烷酸甲酯(肉豆蔻酸甲酯)、十六酸甲酯(棕榈酸甲酯)、(Z)-9-十八烯酸甲酯(油酸甲酯)、(Z)-9-十六烯酸甲酯(棕榈油酸甲酯)等14种芳香族、酯类化合物。 The soybean protein as the raw material was hydrolyzed by enzymes to the largest degree with the product for maillard reaction. The ether-soluble components in the reaction products of the malliard reaction was detected by the GC-MS. The results show that there are more flavor compounds in the ether-soluble components （relative mass fraction is 86.3%）, including： 2-butenoic anhydride, methyl maltol, ethylhexyl phthalate, methyl tetradecane, palm methyl, methyl oleate, palm oil methyl ester etc. fourteen kinds of compounds with aromatic and esters.

关 键 词： 酶解 大豆分离蛋白 美拉德反应 气质联用仪

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]