作　　者： ; ; ;

机构地区： 中国水产科学研究院南海水产研究所

出　　处： 《食品工业科技》 2012年第8期398-401,405,共5页

摘　　要： 食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。从感官评定发展的标志性事件,及国内感官评定现状总结了感官评定的历史;由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述;概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定的影响。 Food sensory evaluation plays an important role in food quality assessment.Sensory evaluation in food production and food research gets more and more importance.The landmark events of the developmental sensory evaluation and the domestic status of sensory evaluation were summarized.According to the definition of sensory evaluation, through five aspects of sensory evaluation, taste, touch, sight, smell and hearing, generalized the common method of sensory evaluation, and summarized the effects of sensory evaluation staff, the food matrix, food processing to food sensory evaluation.

关 键 词： 感官 质构 评定 评价 食品基质

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]