作　　者： ; ; ;

机构地区： 广东轻工职业技术学院食品与生物工程系

出　　处： 《食品研究与开发》 2011年第6期141-145,共5页

摘　　要： 以鲶鱼为原料,对加工的鲶鱼食用肉粉采用聚乙烯包装袋密封包装,分别置于(37±1)℃、(20±1)℃和0℃～4℃温度下贮藏。通过测定其感官性状、理化指标和微生物指标的变化来判定其保质期。结果表明:鲶鱼食用肉粉在(37±1)℃和(20±1)℃贮藏温度下,其感官性状发生了明显的变化,如色泽变黄,冲调性下降,从而使其商品利用价值降低。在3种温度的贮藏期间,其酸价、挥发性盐基氮、TBARS值、pH以及菌落总数和大肠菌群均呈上升趋势,且这些理化指标和微生物指标的变化速度与贮藏温度呈正相关。在(37±1)℃温度条件下贮藏,产品的保质期只能达到2周,(20±1)℃贮藏,产品保质期可以延长到3周,而0℃～4℃贮藏,保质期可以达到4周,实验整体说明加工的鲶鱼食用肉粉保质期较短,需要采用进一步的措施延长其保质期。 The catfish powder packaged and stored separately in（37±1） ℃,（20±1） ℃ and 0 ℃-4 ℃ was measured the changes of it＇s sense properties,physical chemical properties and microorganism indexes.By those changes we get the catfish powder＇s preservation valuable time table.The results as： in（37±1） ℃ preservation condition,catfish powder＇s sense properties change obviously that resuce it＇s value in merchandise,for example yellowish and decreased solubility.In the storage time,all marked indexes as acid degree,TVB-N,TBARS,pH,bacterium and coliform increased as the storage temperature rising.The preservation time can only get two weeks in（37±1） ℃ storage condition,and 3 weeks in（20±1） ℃,4 weeks in 0 ℃-4 ℃.The preservation time relatively short compared to market requirement,this produced a further continue research as needed.

关 键 词： 鲶鱼食用肉粉 贮藏 理化指标 微生物指标

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]