作 者：
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机构地区：
徐州工程学院食品生物工程学院
出 处：
《粮油加工》
2010年第10期40-43,共4页
摘 要：
不饱和脂质具有许多特殊的生理功能,但是他们很不稳定,容易氧化导致食品品质下降。均相和非均相体系中影响不饱和脂质氧化的因素不完全相同,关于其在油相和乳状液中氧化行为的报道也不尽相同。本文对乳状液中不饱和脂质氧化的影响因素、研究现状、存在问题以及控制措施进行了综述,对于进一步完善乳状液中不饱和脂质氧化的理论提供参考。
关 键 词：
不饱和脂质
乳状液
氧化
领 域：
[轻工技术与工程]
[轻工技术与工程]
