作　　者： ; ;

机构地区： 东北农业大学食品学院

出　　处： 《中国粮油学报》 2010年第7期39-42,48,共5页

摘　　要： 研究了乙醇、氯化钙和抗坏血酸三种化学因素对大豆分离蛋白凝胶性质的影响,采用正交试验确定了改善大豆分离蛋白凝胶性质的显著性因素。结果表明,添加乙醇、氯化钙以及抗坏血酸均对大豆分离蛋白凝胶性有不同程度的影响,其中抗坏血酸添加量的影响最为显著,当添加量为蛋白粉含量的0.3%时,大豆分离蛋白的凝胶强度提高27%;乙醇和氯化钙添加量分别为5%和0.25%时,大豆分离蛋白凝胶强度达到最大,凝胶质构细腻,表观特性好。 The effects of alcohol,calcium and ascorbic acid on property of soy protein isolate（SPI） in gelatinization process were studied.Results：The gel strength of SPI is enhanced with addition of alcohol,calcium or ascorbic acid,and the effect of ascorbic acid is the most.Adding ascorbic acid at dose 0.3%increase the product gel strength by 27%.Adding ethanol at dose 5%or calcium at dose 0.25%results in desirable increment of gel strength with good apparent characteristics.

关 键 词： 大豆分离蛋白 凝胶特性 乙醇 氯化钙 抗坏血酸

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]